El chef que cree en la alta cocina a bajos precios

Nueva York.- SON LAS 8 P.M. de un cálido miércoles de verano, y el comedor de D’O comienza a llenarse. Una joven pareja se acomoda en una mesa en un rincón, y cerca de ellos tres hombres en finos trajes estudian la carta entusiasmados, a la espera del sabroso babá con sandía fresca y polvo de jamón, o la pasta de harina quemada con avellanas, tamarindo y salicornia. Han esperado mucho tiempo para comer aquí. Ubicado en un suburbio anodino de Milán, puede que este restaurante sea el más difícil de probar en Italia. Sus 40 asientos se llenan con hasta ocho meses de antelación. La discreta trattoria se ha convertido en una sensación impensada, con una estrella Michelin desde hace bastante y sin mucha decoración aparte de fotos en blanco y negro al estilo de un álbum de recuerdos del chef y su equipo. Davide Oldani, el delgado chef de 47 años, sin duda tiene un paladar muy refinado, pero es la relación costo-calidad del restaurante (platos principales con un precio máximo de alrededor de US$18) la que ha mantenido la prosperidad del lugar. "Me gusta tener un restaurante lleno", dice. "No hablo de precios bajos; hablo de precios justos".

Hace dos años, Oldani fue invitado a la Escuela de Negocios de Harvard para hablar sobre un caso de estudio que un profesor italiano había escrito sobre D’O. Los estudiantes lo acribillaron a preguntas. "Querían saber qué sería lo siguiente", recuerda. "Yo les dije: ‘Voy lento, lento, lento’".

Oldani ha conseguido fama sin expandirse demasiado rápido. Hace tiempo que compró y pagó su restaurante en la municipalidad de Cornaredo sin ayuda de inversionistas externos. La presentación en Harvard le dio confianza para explorar nuevas oportunidades. El año pasado, abrió un Davide Oldani Café —mediante una licencia— en el Aeropuerto de Milán-Malpensa. A mediados de este año, lanzará un nuevo restaurante insignia a la vuelta de la esquina de D’O; y a finales de año, abrirá un concepto llamado FOO’D en uno de los hoteles Shangri—La de Manila. "Si me mudo a la ciudad, hay mucha competencia", comenta, mientras recorre su futuro restaurante en el comienzo de la construcción. "Aquí en el pueblo soy la única opción".

El nuevo sitio, diseñado por Piero Lissoni, un arquitecto modernista italiano, tendrá más de dos veces el tamaño del original, con 50 asientos y una coc​ina de experimentación en el sótano, donde el chef probará los nuevos platos para invitados especiales. Espera abrir a mediados de año durante la Expo Milán, la feria mundial de alimentos, a escasa distancia en auto desde el restaurante. Oldani, un embajador oficial de la Expo, tendrá un pequeño café en la feria, donde servirá algunos platos simples, tanto dulces como salados en los que se destacarán ingredientes milaneses y su distintivo estilo de Cucina Pop, su interpretación italiana de la buena mesa democrática. Aunque pocos italianos han probado su comida, el chef lleva años promoviendo su filosofía a través de la televisión (es el juez principal en un concurso de cocina en horario estelar) y libros de cocina.

Como portavoz ocasional de más de una decena de marcas internacionales e italianas, Oldani cuenta con tantos patrocinadores como un piloto de Fórmula Uno. Está respaldado por Samsung, que suministra smartphones a su equipo, y Mercedes-Benz, que cada año le da un nuevo auto para conducir. Giorgio Armani está tan enamorado de su comida que llevó a Oldani a París el año pasado a cocinar para 450 invitados en su velada One Night Only (Sólo una noche) en el Palais de Tokio.

Oldani piensa como un diseñador industrial, buscando soluciones innovadoras a problemas que la mayoría de los chefs y comensales no han notado. Una comida en D’O puede empezar con la sopa en un tazón de borde ancho diseñado por él, con una base inclinada que facilita llenar la cuchara con hasta la última gota. El vino se sirve en copas con un borde más alto que el otro, lo que permite que el aroma llegue a la nariz desde distancias variables. Para ahorrar espacio en la mesa, y para animar a los comensales a degustar todos los sabores de un mordisco, creó el Passepartout, una combinación de tenedor, cuchillo y cuchara. "Para apreciar nuestra comida tienes que recoger todos los ingredientes juntos", dice. "Si utilizas un tenedor con un poco de cuchara y un poco de cuchillo puedes conseguir todo de una vez".

Los ejecutivos corporativos han tomado nota de la habilidad del chef para el diseño y comenzaron a aprovechar sus destrezas. Ha diseñado vasos de agua para San Pellegrino, tazas de café espresso y cucharas para Lavazza, y una nueva línea de platos de melamina irrompible para el fabricante de muebles Kartell, que debutó en la feria Maison & Objet de París en enero.

Oldani se crió a cinco minutos de su restaurante, en el mismo edificio donde ahora vive con su novia, Evelina Rolandi, y su pequeña hija, Camilla Maria (su madre también vive en el edificio). A los 18 años, mientras asistía a la escuela de cocina cercana de donde recluta a la mayoría de su personal, consiguió un empleo de verano con Gualtiero Marchesi, el primer chef en Italia con tres estrellas Michelin. Oldani se sentaba fuera de la cocina principal abriendo cientos de erizos de mar y soñando con incorporarse al equipo que estaba dentro. "En Italia, en ese entonces, no había nadie por encima de Marchesi ", rememora.

El maestro finalmente se convirtió en su mentor. Marchesi lo envió al mundo para que aprendiera de otros maestros (como Oldani hace hoy con sus principales talentos en D’O). Después de unos años cocinando con Alain Ducasse en Mónaco, Michel Roux Jr. en Londres y el pastelero Pierre Hermé en París, volvió a trabajar para Marchesi, abriendo restaurantes para él fuera de Italia.

En 2003, se independizó con D’O con una idea simple: servir comida con estrellas Michelin a un precio que cualquiera pudiera permitirse. Los ingredientes eran humildes y locales; nada de foie gras, caviar o trufas. El almuerzo incluía una opción de precio fijo: US$14 por dos platos con café y una copa de vino. Pronto se propagó la noticia de que un acólito de Marchesi prácticamente estaba regalando sus creaciones en la cocina. "No lo podían creer", recuerda Oldani. "Se preguntaban: ‘¿Qué está haciendo?’". Todavía se puede almorzar dos platos en D’O por $14, aunque por estos días uno tiene que pagar por el vino y el café. No cuesta mucho más sumar la ahora famosa tarta tatin de cebolla del chef con helado de queso Grana Padano, su frittata dorada hecha soufflé y su risotto milanés de toque moderno, con una espiral brillante de salsa de azafrán sobre arroz blanco al dente.

Con su nuevo restaurante insignia y otras empresas, su comida será mucho más fácil de probar. "Tenemos mucho que hacer", afirma Oldani, que también está lanzando sus propios embutidos, un aceite de oliva en polvo y un risotto. "Quiero llegar a más personas", continúa. "La filosofía Pop no es marketing; es algo serio, se trata de alta calidad que es también accesible".